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Petite douceur choco-passion sur son biscuit breton

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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10 oeufs

400 g de sucre semoule

200 g de purée de fruits de la passion

12 g de gélatine

320 g de beurre doux

200 g de beurre salé

300 g de farine

20 g d'amandes en poudre

300 ml de lait

300 g de chocolat de Colombie

320 g de crème fleurette

30 g de graines de pavot bleu

30 g de graines de sésame

10 g de backing powder

300 g d'oranges à jus

 

Préparation

 

1 - Crèmeux aux fruits de la passion

Mélanger la purée de fruit avec les oeufs entiers, le sucre, et les jaunes d'oeufs. Porter à ébullition, adjoindre la gélatine préalablement ramollie à l'eau froide, puis incorporer le beurre détaillé en petits cubes froids. Mouler dans les formes souhaitées eet refroidir rapidement au congélateur.

 

2 - Biscuit breton

Mélanger les amandes en poudre, le beurre salé, le sucre semoule et les jaunes d'oeufs, adjoindre la farine mélangée de backing powder. Abaisser dans les formes souhaitées, puis mettre en cuisson. Réserver à température ambiante.

 

3 - Tuiles au pavot et sésame

Mélanger le beurre, le sucre, les blancs d'oeufs, incorporer la farine et les graines de pavot. Moules dans les formes respectives en saupoudrant de graines de sésame sur les pièces voulues, mettre en cuisson, puis former à chaud.

 

4 - Mousse au chocolat noir

Mélanger le lait, le sucre, et les jaunes d'oeufs, cuire comme une crème anglaise, incorporer la gélatine préalablement ramollie, le chocolat, obtenir un mélange homogène, et ajouter la crème fouettée qui sera déjà montée en chantilly et réservée au froid. Moules dans les cercles en mettant au coeur les crémeux passion puis réserver au froid.

 

5 - Caramel breton

Mélanger le beurre et le sucre, cuire en caramel, déglacer à la crème liquide et au jus d'orange. Réserver à température ambiante.

 

6 - Montage du dessert

Sortir les cercles de chocolat à température ambiante environ 30 minutes avant l'envoi pour que le crémeux revienne parfaitement décongelé au coeur. Assemblage de la flamme en tuile, face parsemée de sésame sur l'extérieur autour des cercles de mousse chocolat au dernier moment, remplir la 1/2 sphère de caramel breton. Présenter l'assiette avec les petites marguerites en tuiles et crémeux passion, puis envoyer rapidement.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Daniel Chauveau,

cuisinier API région Champagne Bourgogne

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com