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Saumon dieppoise, garniture dubarry, pomme Maxim's

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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480 g de saumon

800 g de chou fleur

800 g de pommes de terre Charlotte

1 l de moules

125 g de crevettes grises décortiquées

250 g de champignons de Paris

1 bouquet de persil plat

1 bouquet de ciboulette

1 l de crème liquide

125 g de beurre

huile d'olive

2 oeufs

20 cl de vin blanc

thym

laurier

sel

poivre

200 g d'échalotes

fleur de sel de Guérande

 

Préparation

 

Lever le saumon, ôter la peau. Proportionner 4 rectangles de 120 g identiques. Réserver.

Laver, éplucher les pommes de terre. Avec une moitié, réaliser une purée. Réserver l'autre moitié.

Laver et tailler les bouquets de chou fleur à la mandoline dans le sens de la hauteur. Cuire à l'anglaise et réserver. Récupérer le reste et le blanchir.

Laver, gratter et cuire à la marinière les moules. Les décortiquer, passer le jus des moules et les préserver dedans. (Réserver quelques moules coquilles).

Brosser et tailler en brunoise les têtes de champignons. Les glacer à blanc. Mélanger avec les moules décortiquées, et les crevettes grises décortiquées pour constituer la garniture dieppoise.

Elaborer une sauce dieppoise (échalotes suées au beurre déglacé, vin blanc, jus de moules, eau de végétation des champignons). Réduire, crémer, passer au chinois. Réserver.

Elaborer une essence de persil, l'additionner à la purée de pommes de terre. Réserver.

Monter la garniture dubarry. Chemiser un moule rond inox avec les lamelles de chou fleur embeurrées. Disposer dans le fond la purée de pommes de terre additionnée de sommités de chou fleur et masquer légèrement les côtés. Au centre, disposer la garniture dieppoise légèrement liée à la sauce. Mettre à nouveau de la purée, lisser et réaliser un glaçage avec la sauce dieppoise liée au jaune d'oeuf. Mettre au four à 160 °C.

Cuire le saumon 35 mn à 70 °C.

Tailler et cuire les pommes Maxim's de la même taille que les pavés de saumon.

Monter la sauce au beurre. Rectifier l'assaisonnement.

Dresser un rectangle de purée persil à la poche. Disposer la garniture dubarry + saumon surmonté de la pomme Maxim's. Sauce à l'intérieur du rectangle. Disposer une moule.

 

 

 

 

Cette recette vous est proposée par

Tony Bally,

cuisinier API région Pas-de-Calais

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com