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Saumon rôti à la peau et légumes bretons, mouclade de coquillages

Ingrédients

 

 Pour 4 personnes

 Temps de préparation : 1 h 30

 Niveau : expérimenté

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600 g de saumon labellisé

200 g d'artichauts entiers frais

200 g de chou fleur frais

100 g de champignons frais

120 g de farine de blé noir

150 ml de lait

200 g de beurre 1/2 sel

200 g de moules fraîches

200 g de coques fraîches

200 g de bulots frais

10 g de fécule de maïs

200 ml de crème liquide

50 g d'échalotes

300 ml de cidre

10 g de levure chimique

fleur de sel

poivre du moulin

2 gousses de vanille

curry

300 g de gros sel

persil plat

ciboulette

estragon

laurier

thym

2 citrons

1 yaourt nature

huile d'olive

1 orange

 

Préparation

 

Mettre en place le poste de travail.

Préparation préliminaire des légumes.

Dégorger les bulots et les coques, puis brosser.

Gratter, nettoyer, laver, marquer les moules en cuisson.

Confectionner les galettes de blé noir.

Habiller, lever, tailler, réserver au frais le saumon.

Cuisson des sommitées de chou-fleur, puis de l'artichaut.

Réaliser l'huile parfumée à la vanille d'herbes fraîches.

Mouler et cuire les galettes de blé noir au four à 180 °C.

Confectionner le bouillon des bulots et mettre en cuisson 20 à 30 mn.

Cuire les coques.

Egoutter, décortiquer, ébarber, réserver les moules et les coques.

Cuire le salpicon de champignons dans le jus des moules.

Poêler les pièces de saumon côté peau 5 mn.

Débarrasser sur papier sulfurisé et finir la cuisson au four 210 °C de 15 à 18 mn côté chair sur la plaque.

Eplucher et tailler en salpicon les coeurs d'artichauts.

Réaliser la mouclade et la béchamel revisitée.

Hacher, assaisonner les bulots et remettre en coquille.

Tailler les galettes de blé noir en "bouchée à la reine".

Mélanger les légumes bretons et champignons à la béchamel chaude.

Réaliser le montage et maintenir au chaud.

Assaisonner les feuilles d'artichauts violets avec l'huile parfumée.

Dresser les assiettes.

 

 

Cette recette vous est proposée par

Sébastien Orrière,

cuisinier API région Pays de Loire

 

 

Photos : www.studio-rougereau.com